手延べめんと機械麺｜そうめんの製法の違いについて解説

そうめんがどのように作られているかご存知でしょうか。
小野製麺の半田そうめんは伝統製法である「手延べ」製法でお作りしていますが、市販で流通しているそうめんは機械で作っているものもあります。
今回は「手延べめん」と「機械麺」の2つの製法の違いについて解説し、手延べめんが美味しい理由について紹介します。

手延べめんと機械麺の違い

手延べめんと機械麺の違いを比較してみましょう。

手延べめんの特徴

手延べめんは昔ながらの伝統製法である、手作業によって作られます。

手延べめんの原材料

手延べめんの原材料は、小麦・塩・水・植物油です。
そうめんだけでなく、ひやむぎやうどんもすべて同じ原材料で作られています。

手延べめんの製造方法

手延べめんは、小麦・塩・水を練り合わせて生地をつくり、圧延、複合、熟成を繰り返すことで弾力のある麺帯にしていきます。
その後、麺に油を塗りながら細く延ばし、よりをかけて（ねじりを加えて）2本の棒に麺をかけます。
麺を引き延ばして細くした後、２～３時間ほど熟成させ、最終的には約2メートルの長さに伸ばします。そして、麺を乾燥させるための道具「はた」につるし、麺同士がくっつかないよう丁寧に箸を入れて間隔を整えながら均等に乾燥させます。

このように、時間と手間をかけて丁寧に仕上げ完成したものが、手延べめんです。
昔ながらの製法であり、これらの工程はすべて手作業で行われます。また製造が難しく、職人の数は限られています。

機械麺にはない喉越しのよさやコシの強さがあること、そして生産量にも限りがあり価値が高いことから、贈答用としても人気があります。

手延べでつくるそうめんの基準

手延べでつくるそうめんの基準は、日本農林規格（JAS）の「乾めん類品質表示基準」で、「直径1.7mm未満」と定められています。
これはひやむぎであっても、手延べならそうめんに分類されます。
手延べの場合、機械のように同じ太さに統一することが難しいためです。

機械麺の特徴

手延べ製法で作られていない麺は、機械麺といわれます。機械麺の特徴を紹介します。

機械麺の原材料

機械麺の原材料は、小麦・塩・水だけです。手延べ製法と違い、植物油は使いません。

機械麺の製造方法

機械麺は、小麦・塩・水を混ぜ合わせて生地をつくり、ローラーで薄く延ばしていきます。
そして細く切って乾燥させれば完成です。大量生産が可能なため、手延べめんよりもお手軽に購入できるのが特徴です。

機械でつくるそうめんの基準

機械でつくるそうめんも、日本農林規格（JAS）によって基準が設けられており「直径1.3mm未満」と決められています。

そうめんだけでなく、機械式でつくるひやむぎ・うどんも、太さだけで分類されています。

• そうめん：直径1.3mm未満
• ひやむぎ：直径1.3～1.7ｍｍ未満
• うどん：直径1.7ｍｍ以上

手延べめんが美味しい理由

手延べめんは、機械麺にはない、つるっとした喉越しとコシの強さがあります。
また茹でてものびにくく切れにくいというのが特徴です。
この違いは、やはり製法に理由があります。
手延べめんは、生地によりをかける・延ばす・束ねる・細くするという工程を繰り返します。
この作業によって、小麦粉に含まれるグルテン組織がめんの中心を通り、構造が縄状に形成されるため、喉ごしとコシの強さにつながっています。

一方、機械麺の場合、生地をローラーで薄くして細く切るため、よりをかけたり延ばしたりする工程がなく、グルテン組織はバラつきが生じます。
また引き延ばして細くした手延べ麺は断面が丸くなり、これが喉越しの良さにもつながっています。
よりをかけて丁寧に延ばしていく工程こそ手延べ麺の美味しさを生み出すポイントなのです。

小野製麺の手延べめん「半田めん」とは？

「半田めん」は、小野製麺がつくる手延べそうめんです。
半田地区（徳島県美馬郡つるぎ町：旧半田町）で作られたものを「半田そうめん」といい、その中でも、小野製麺が作るそうめんを「半田めん」名付け呼んでいます。
「半田めん」は厳選した材料を使い、品質にこだわっています。
製造工程では昔ながらの「ねじりながらよりをかける」「熟成させる」という工程を繰り返し、ゆっくりと手間ひまをかけてコシの強い麺を作り上げています。
また一般的なそうめんの太さは1.3mm未満ですが、半田めんの太さは1.4mmから1.6mmあり、少し麺が太いことも特長です。
温かいお出汁に入れてもめんがのびにくいため、冷やしても温めても美味しく食べられることも魅力です。

半田めんの詳細の製造工程はこちら

まとめ

手延べめんと機械麺の違いについて解説しました。
今では機械麺が多く流通していますが、手延べめんは機械とは異なる、喉越しの良さとコシの強さを感じられます。
とくに贈り物なら、手延べ半田めん（半田そうめん）がおすすめです。
そのまま食べても美味しく食べられることはもちろん、温かく調理してものびにくくコシや食感を楽しめます。
さまざまなアレンジが可能となっているため、相手方にもきっと重宝していただけるでしょう。

小野製麺の手延半田めんについて詳しくはこちら