P-3　手延半田めんの極み（極細）

そうめんの主原料は、小麦粉と塩と水のみ。それぞれの品質が風味を左右するシンプルな麺だけに、私たちは原料選びに妥協しません。とりわけ小麦粉は、産地はもちろん収穫時期によっても、たんぱく質の含量が異なります。そのため、粉を配合する比率をたえず調整しています。
小麦粉の中でも中強力粉は、強力粉に準じるたんぱく質の量とグルテンの強さがあります。半田めんは、強いコシが持ち味。粘りのある中強力粉が、その源になっています。
いつでも変わらないおいしい半田めんをお客様にお届けできるのは、上質な原料と熟練職人の長年の経験があればこそです。

コシの強い半田めんに最適な小麦粉を選ぶとともに、季節に応じて配合を調整しています。「半田めん」はブレンド小麦粉、「特選」は胚乳の特定部分を挽いた小麦粉、「国内産」は香り高い北海道産小麦粉、「極み」は厳選した雑味の少ない最高級小麦粉をそれぞれ使用しています。

もう一つの主原料の塩は、味つけはもとより、麺の熟成をうながす重要な役割を担っています。選んだのは、鳴門海峡の塩分の濃い海水からつくられた鳴門の塩。まろやかでミネラル分のバランスがよく、小麦粉本来の旨みを引き出して強いコシを生みます。

日本百名山の一つに数えられる剣山（つるぎさん）。その山系を縫って流れる河川は、やがて四国山地を横断する大河、吉野川へと流れ込みます。この清流の甘く軟らかい伏流水を汲み上げて、丁寧に精製。半田めんならではの、上品で洗練された味わいを支えています。

まっ白な細い麺がいくつも連なり、垂れ下がっている風景はまるで美しい滝のよう。この庭干しの風景は、半田の冬の風物詩です。
まだ暗い朝三時、半田めんづくりが始まります。小麦粉と塩水を練り混ぜ、熟成と延ばしを何度も繰り返していきます。熟成の状態、延ばしの撚り（ねじる）の強さを確かめるのは、古くから受け継がれた手延べの製法を守る職人の技。毎日の気温と湿度をみながら長年の経験を活かし、おいしい麺をつくり上げていきます。ゆっくり時間をかけてつくった麺も、多少ふぞろいな麺が混ざることがありますが、これも手延べの特徴なので楽しく召し上がってください。小野製麺では安定した良質な麺をつくるため、これらの工程を衛生的な地下室で行っています。変わらぬ味と安心をお届けするため、機械化されている部分もありますが、つくる過程には必ず熟練した職人の経験が活かされています。

手延べ製法は、生地をひたすら一定方向に延ばして細い紐状にしていきます。この延ばしと熟成を繰り返し、延ばすと同時に撚り（より）をかけながら麺状にすることで、麺棒で伸ばしてつくる手打ちにはない、手延べ独特のコシの強さが生まれます。そして、刃物を使わないので断面が丸くなり、のど越しも良くなります。

コシの強さと喉ごしと並ぶ半田めんの特徴が、麺線の太さ。一般的なそうめんは直径が1.3ミリ未満ですが、半田めんは約1.4〜1.6ミリあります。その太さの理由は、その昔、吉野川の船頭が冬の仕事の少ない時季に、奈良の三輪から技術を持ち込み、自分たちで食べるためにつくったものが原形になったといわれています。自家用なので手間をかけず、本来のそうめんの細さにまで延ばす必要がなかったのです。そして、国の定める基準ではひやむぎに分類されてしまう太さですが、三百年余続く伝統製法と技術の継承により、つるぎ町（旧半田町）で作られたもののみが半田そうめんと認められています。半田の風土を象徴する半田めん。船頭が食べていたあの頃のまま、太い麺のそうめんが今もこの地に守られ、受け継がれています。
また、麺線の太い半田めんだからこそのおいしい理由があります。寒い季節、あったかい鍋に入れて煮ても、また炒めても伸びにくく、麺のうまみが味わえるのは、半田めんならでは。そのコツはゆで方です。冷やして食べるときは表示通りの６分ゆでですが、温かく調理するときは、再度温めるので５分ゆでにします。少々芯があっても大丈夫。ちょっと固めの麺は、煮るとつゆが程良く染み込んで、噛むごとにつゆの味と小麦の風味が広がり、モチモチの食感とのど越しが楽しめます。